PPRO e PCC

Foi publicada a COMUNICAÇÃO DA COMISSÃO (2022/C 355/01) sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que abrangem boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade da implementação em determinadas empresas do setor alimentar. Num dos apêndices é realizada a comparação entre BPH, PPRO e PCC.

Se é um operador da empresa do setor alimentar (OESA) recomendamos a sua leitura integral.

Definições de BHP,  PPRO e PCC:

Boas práticas de higiene (BPH): medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer fase da cadeia alimentar para proporcionar alimentos seguros e adequados. As BPH incluem igualmente boas práticas de fabrico (BPF, com ênfase em metodologias de trabalho corretas, nomeadamente a dosagem correta dos ingredientes, a temperatura de processamento adequada, a verificação de que as embalagens estão limpas e não danificadas), boas práticas agrícolas (BPA, nomeadamente a utilização de água de qualidade adequada para irrigação, o sistema «tudo dentro, tudo fora» de criação de animais), boas práticas veterinárias (BPV), boas práticas de produção (BPP), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).

Ponto(s) crítico(s) de controlo (PCC): uma fase em que um controlo pode ser aplicado e que é essencial para evitar ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou para o reduzir para um nível aceitável. Os PCC mais típicos para controlar os perigos microbiológicos são os requisitos de temperatura, p. ex., as condições em matéria de tempo/temperatura para reduzir ou eliminar um perigo (p. ex., a pasteurização). Outros PCC podem ser a verificação de microlesões nos alimentos enlatados, o controlo os perigos físicos através de peneiração ou deteção de metais ou a verificação do tempo/temperatura dos óleos de fritura para evitar processos químicos contaminantes.

Programa(s) de pré-requisitos operacionais (PPRO): medida de controlo ou combinação de medidas de controlo aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo respeitante à segurança dos alimentos para um nível aceitável e sempre que o critério de ação e a medição ou observação permitam um controlo eficaz do processo e/ou do produto.
Os PPRO estão tipicamente relacionados com o processo de produção e são identificados pela análise dos perigos como essenciais para controlar a probabilidade de introdução, sobrevivência e/ou proliferação de perigos para a segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de transformação.

Apêndice 5: Comparação entre BPH, PPRO e PCC

Tipo de medida de controlo

BPH

PPRO

PCC

Âmbito de aplicação

Medidas relacionadas com a criação de um ambiente para
alimentos seguros: medidas com impacto para a adequação
e a segurança dos alimentos

Medidas relacionadas com o ambiente e/ou produto (ou uma combinação de medidas) para
evitar a contaminação, ou para evitar, eliminar ou reduzir os perigos para um limite aceitável
no produto final.
Estas medidas são implementadas após a aplicação das BPH

Relação com os perigos

Sem ligação direta a um perigo

Com ligação direta a cada perigo ou grupo de perigos

Determinação

Desenvolvimento com base:
— na experiência,
— nos documentos de referência (guias, publicações científicas),
— na confirmação pela análise dos perigos.

Com base na análise dos perigos tendo em conta as BPH.
Os PPRO e PCC estão diretamente ligados aos produtos e/ou processos

Validação

Não necessariamente efetuada por um OESA.
(ou seja, o fabricante de produtos de limpeza validou a eficácia do
produto e determinou o espetro do produto e as instruções de
utilização – o OESA tem de seguir as instruções e manter as
especificações técnicas do produto)

A validação tem de ser efetuada
(em alguns casos, existem guias de boas práticas que proporcionam orientação sobre uma metodologia
de validação ou disponibilizam limites críticos validados)

Critérios

-

Critérios mensuráveis ou observáveis

Critérios mensuráveis ou observáveis

Monitorização

Quando pertinente e viável

Frequência determinada pela probabilidade e
gravidade da falha

A frequência permite a deteção em tempo real
de incumprimentos de limites críticos

Desvio: medidas corretivas

Medidas corretivas sobre o processo
As medidas corretivas relativas ao produto não são
necessárias na maioria dos casos, mas têm de ser avaliadas
caso a caso

Medidas corretivas sobre o processo
Eventuais medidas corretivas sobre o produto
(caso a caso)
Conservação de registos

Medidas corretivas predeterminadas sobre o
produto

Medidas corretivas necessárias para
restabelecer o controlo e evitar a recorrência do
processo
Conservação de registo

Verificação

Verificação prevista da implementação, se for caso disso

Verificação prevista da implementação, verificação da realização do controlo dos perigo

 

Extraído do apêndice 5 da COMUNICAÇÃO DA COMISSÃO (2022/C 355/01) Comparação entre BPH, PPRO e PCC.

 

Precisa de ajuda?

Formulário
de
contacto



Coloque as suas questões ou solicite uma proposta de prestação de serviços através deste formulário.
Se preferir ligue 962 436 167 ou use o email suporte@sistemagestao.com