Foi publicada a COMUNICAÇÃO DA COMISSÃO (2022/C 355/01) sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que abrangem boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade da implementação em determinadas empresas do setor alimentar. Num dos apêndices é realizada a comparação entre BPH, PPRO e PCC.
Se é um operador da empresa do setor alimentar (OESA) recomendamos a sua leitura integral.
Definições de BHP, PPRO e PCC:
Boas práticas de higiene (BPH): medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer fase da cadeia alimentar para proporcionar alimentos seguros e adequados. As BPH incluem igualmente boas práticas de fabrico (BPF, com ênfase em metodologias de trabalho corretas, nomeadamente a dosagem correta dos ingredientes, a temperatura de processamento adequada, a verificação de que as embalagens estão limpas e não danificadas), boas práticas agrícolas (BPA, nomeadamente a utilização de água de qualidade adequada para irrigação, o sistema «tudo dentro, tudo fora» de criação de animais), boas práticas veterinárias (BPV), boas práticas de produção (BPP), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).
Ponto(s) crítico(s) de controlo (PCC): uma fase em que um controlo pode ser aplicado e que é essencial para evitar ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou para o reduzir para um nível aceitável. Os PCC mais típicos para controlar os perigos microbiológicos são os requisitos de temperatura, p. ex., as condições em matéria de tempo/temperatura para reduzir ou eliminar um perigo (p. ex., a pasteurização). Outros PCC podem ser a verificação de microlesões nos alimentos enlatados, o controlo os perigos físicos através de peneiração ou deteção de metais ou a verificação do tempo/temperatura dos óleos de fritura para evitar processos químicos contaminantes.
Programa(s) de pré-requisitos operacionais (PPRO): medida de controlo ou combinação de medidas de controlo aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo respeitante à segurança dos alimentos para um nível aceitável e sempre que o critério de ação e a medição ou observação permitam um controlo eficaz do processo e/ou do produto.
Os PPRO estão tipicamente relacionados com o processo de produção e são identificados pela análise dos perigos como essenciais para controlar a probabilidade de introdução, sobrevivência e/ou proliferação de perigos para a segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de transformação.
Apêndice 5: Comparação entre BPH, PPRO e PCC
Tipo de medida de controlo |
BPH |
PPRO |
PCC |
Âmbito de aplicação |
Medidas relacionadas com a criação de um ambiente para |
Medidas relacionadas com o ambiente e/ou produto (ou uma combinação de medidas) para |
|
Relação com os perigos |
Sem ligação direta a um perigo |
Com ligação direta a cada perigo ou grupo de perigos |
|
Determinação |
Desenvolvimento com base: |
Com base na análise dos perigos tendo em conta as BPH. |
|
Validação |
Não necessariamente efetuada por um OESA. |
A validação tem de ser efetuada |
|
Critérios |
- |
Critérios mensuráveis ou observáveis |
Critérios mensuráveis ou observáveis |
Monitorização |
Quando pertinente e viável |
Frequência determinada pela probabilidade e |
A frequência permite a deteção em tempo real |
Desvio: medidas corretivas |
Medidas corretivas sobre o processo |
Medidas corretivas sobre o processo |
Medidas corretivas predeterminadas sobre o |
Verificação |
Verificação prevista da implementação, se for caso disso |
Verificação prevista da implementação, verificação da realização do controlo dos perigo |
Extraído do apêndice 5 da COMUNICAÇÃO DA COMISSÃO (2022/C 355/01) Comparação entre BPH, PPRO e PCC.
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